homecat: (Я: не бейте дяденька)
[personal profile] homecat
Счастье у меня, друзья: мне привезли книгу [livejournal.com profile] leonardovna "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов". Книга эта прекрасна, ее можно читать как худлит, а можно использовать как прикладную инструкцию. Ева рассказывает не только как готовить, но и почему именно так - причем о самых базовых вещах. Подробно и понятно: как пожарить мясо? На каком масле и почему именно на таком? В каком порядке закладывать овощи в борщ? Никаких непонятных "до готовности" - как понять, что уже можно выключать огонь?

Рассказываю по порядку.

В книге 10 больших разделов. Начинается все с мяса. Какое бывает мясо? Как выбрать свежее, а как - замороженное? Из какого куска что готовить?
Снимок экрана 2015-09-20 в 10.57.31

Для каждого вида мяса есть схема разделки туши.

Снимок экрана 2015-09-20 в 10.58.58

Впрочем, у меня во многих книгах встречается схемы разделки, но, когда я прихожу в магазин, они мало помогают. Евина книга - первая, в которой рассказывается, что скрывается под терминами "духовое мясо", "гуляш" и т.п. на московских прилавках.

Про каждый метод приготовления продукта Ева подробно пишет - что делать, в какой последовательности, при какой температуре.

Снимок экрана 2015-09-20 в 11.03.07

В конце каждого раздела - несколько рецептов. Их не очень много, но по большей части это именно те блюда, которые мне привычны и известны, которые готовили мои мама и бабушка.
Например, в разделе "Мясо" такие рецепты:

  1. Пеппер-стейк

  2. Ростбиф

  3. Бараньи котлеты на косточке

  4. Свиные котлеты рубленные

  5. Мясо, запеченное в тесте

  6. Бефстроганов

  7. "Ёжики"

  8. Жаркое в порционных горшочках

  9. Колбаски домашние

  10. Плескавица

  11. Отварной язык

Снимок экрана 2015-09-20 в 11.49.01

Следующий раздел - птица. В нашей семье птица готовится даже чаще, чем "красное" мясо, особенно курица и индейка. Сейчас моя 12-летняя дочь учится готовить, и Евина книга в этом смысле - просто сокровище. Во-первых, понятно и наглядно. Во-вторых, просто. В-третьих и в-главных, после прочтения очередной главы не остается ощущения, что кулинария - удел избранных, что нужно обладать даром и талантом, чтобы получилось что-нибудь вкусное. Есть четкая технология, что, как и в какой последовательности делать. Выполняй - и все получается.

Снимок экрана 2015-09-20 в 11.51.01

После Мяса, Птицы и Рыбы (плюс морепродукты) идет раздел с кашами и крупами - здесь и гарниры, и самостоятельные блюда. В этой же главе рассмотрены сухие бобовые - фасоль, чечевица, горох, нут и маш.
Какой рис для какого блюда подходит?
Как избавиться от излишков крахмала?
Как сварить молочную кашу?
Надо ли замачивать гречку? А фасоль?
Как сделать вкусную перловую или кукурузную кашу?
Что такое булгур и кускус и с чем их едят?
На все вопросы даны ответы - достаточно краткие, чтобы не выискивать полезные сведения среди ста страниц текста, но вполне подробные, чтобы все было понятно даже ребенку.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.07.19

От крупяных и бобовых гарниров переходим к гарнирам овощным.
С удивлением выяснила из Евиной книги, что всю жизнь готовлю неправильно картофельное пюре.
Я делаю так: отвариваю картошку до готовности, сливаю воду, наливаю в кастрюлю с картошкой молоко комнатной температруры, ставлю на средний огонь, довожу до кипения и выключаю. Затем давлю толкушкой в этой же кастрюльке. Так вот, оказывается, надо не так (хотя, конечно, гораздо хуже было бы молоть картошку блендером, потому что получается клейстер, но я это и до книжки знала).
Вообще овощной раздел - мой любимый после мясного, особенно сейчас, когда на рынке можно дешево купить сладкие перцы, кабачки и баклажаны, подходит сезон для тыквы, полно вкусной свеклы и картошки.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.28.13

У детей же моих любимый раздел (если не считать Десертов) следующий: Паста.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.30.00


Следующие 10 страниц посвящены соусам. Лет 10 назад я сходила с ума по соусам и приправам - покупала про них отдельные тома, эксперементировала с ингредиентами, подбирала блюда по принципу "чтобы соус подчеркнуть", а не наоборот. До сих пор в каждой кулинарной книге я открываю этот раздел первым. Есть ли мой любимый голландский соус? Критикуют ли "мясо по-французски" под майонезом или, наоборот, предлагают залить все, что можно и нельзя этим соусом? В Евиной книге можно было не сомневаться - именно она много лет назад буквально "на пальцах" объясняла мне, зачем нужен майонез и куда его девать.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.33.36

Здесь есть не только теоретические объяснения, но и подробные инструкции - для домашнего майонеза, песто, ткемали, заправок и маринадов. Есть даже шоколадный несладкий соус к мясу. И голландский, конечно, тоже подробно описан.

Раздел Супы - это первая глава Евиной книги, по которой я стала готовить, как только ее заполучила. Потому что у меня уже много лет в эверноуте хранится "Борщ от Леонардовны" (у моей мамы он записан как "Борщ от Юлиного эксперта"), я сохранила какой-то давний комментарий и по нему училась готовить правильный борщ. На этот раз я все делала по книге, начиная от выбора мяса с косточкой и запекания свеклы. Единственное, в чем мне - в силу привычки - трудно действовать по рецепту - это отсутствие в борще картофеля. Ева подробно объясняет, почему картофель - лишний ингредиент в заправочных супах; в каких супах он желателен, в каких - возможен, а в каких совершенно не нужен. Но я с детства ем борщ с картошкой... И дети мои тоже любят именно такой вариант. И все-таки, вынуждена признать - Евин борщ очень вкусный. ОЧЕНЬ. Дети ели его даже на ужин и по две тарелки.

Следующим в моей программе будет тыквенный суп - как только в Москве похолодает. Очень его люблю.
Снимок экрана 2015-09-20 в 12.45.48

Остается 4 главы: Напитки (сюда вошли морсы, компоты, лимонады, кисели, горячие и холодные напитки из алкоголя), Тесто (с которым я не очень дружу, но буду учиться), Десерты и Яйца. С ними я буду подробно разбираться в следующие выходные, как раз до меня доедут заказанные формы для запекания. Одно только меня расстраивает в этой книге. Маленькая она. Я бы по каждому разделу купила отдельную Евину книгу. А лучше две.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.52.56









From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

April 2017

S M T W T F S
      1
23 4567 8
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 07:39 pm
Powered by Dreamwidth Studios